El mercado navideño en la Selva Negra alemana

Diciembre de 2017. Friburgo, suroccidente de Alemania. Valentina Jiab, estudiante de Economía, le dice a su compañera de piso, Svenja Bonnecke, alemanas ambas, que en la noche irán a la espesura de la Selva Negra, a 27 kilómetros de su casa. Pero no para hacer senderismo. Mucho menos cuando las 600 hectáreas de este lugar están bañadas en nieve y el termómetro marca 2 °C.

— Reservé dos boletas para que vayamos a un mercado navideño debajo del puente de Ravenna, por donde pasa el tren —dice Valentina.

— ¿Qué? ¿Puente de Ravenna? — responde Svenja. ¿Debajo del Valle del Infierno?—   

Valentina y Svenja tomaron el auto recién el sol se escondía. Atravesaron la Carretera B31 rumbo al municipio de Titisee. Estacionaron. Descendieron el Valle. Pasaron por un municipio de nombre Breitnau, a orillas del río Ravenna. Y llegaron a la entrada, y pagaron cuatro euros, y se toparon con los cuatro arcos empedrados de 34 metros de altura del viaducto de Hollental , que se imponen, como un coloso, sobre 38 stands de madera que conforman el mercado. Pero lo que sobreponía a toda esa atmósfera era una cosa: “el olor a pescado ahumado”, recuerda Svenja.

—Nunca pensé que un mercado navideño me fuera a recibir con un olor tan atractivo e irresistible como ese. Por mi mente solo me imaginaba comer pescado. Y eso fue lo primero que hice—.

Si hay algo que define al mercado navideño del Puente de Ravenna, Ravennaschluch en alemán, no es su ubicación en medio de un viaducto por donde cada 30 minutos pasa un tren. Ni su árbol de Navidad de 15 metros iluminado por un ejército de 5.000 luces cargadas de energía renovable. Ni su cata de vinos — fríos y calientes— cultivados en las regiones de Württemberg o Mosel. Ni el hecho que Goethe, el poeta alemán, haya pasado dos noches en ese lugar. O que la Reina María Antonieta haya cambiado de carroza donde hoy se asienta el mercado, en su viaje de matrimonio desde Viena a París en el siglo XVIII. No. Es el olor a trucha ahumada con madera  proveniente de la selva negra. Y los artesanos locales detrás de este producto como Herbert Kaiser, pescador hace 60 años, quien tiene un stand en el que prepara truchas ahumadas.

—¿Cómo preparan este plato?

—  Es un proceso de ahumado en frío, heredado de países escandinavos como Suecia, Finlandia e Islandia.

La técnica, según Kaiser, consiste en clavar los filetes de trucha en palos de madera que se levantan encima de cuatro hornos repletos de pedazos de haya— uno de los tipos madera de esta región—. Una vez se prende el fuego, se deja que el humo ascienda hacia la trucha  y se esparza alrededor durante varias horas. Luego, se deja enfriar y se sirve en medio de un pan baguette.

Aunque este proceso de ahumado en frío se hace principalmente en pescados como el salmón, él decidió implementarlo hace 15 años con las truchas de su región.  Ahora, el humo que proviene de su stand no solo atrae de inmediato a visitantes como Svenja Bonnecke, sino que, paradójicamente —recuerda— cura enfermedades, como le ocurrió a su hijo una tarde de diciembre.

—Hace dos años le dije a mi hijo que me acompañara a ahumar las truchas en el stand. Había demasiada gente y necesitaba ayuda.  Y él tenía un dolor de garganta terrible. Lo cierto es que tuvimos que trabajar todo el día en medio de ese humerío. Luego de dos horas de estar en contacto con el humo, llegó hacia mí y me dijo <<¡Papá, papá, ya estoy sin dolor de garganta!>>. Y bueno, ahora le dice a todos sus amigos que vengan a nuestro stand a ahumar truchas para que se les cure la gripa—.

Sin embargo, los tipos de madera que se hallan en las montañas de esta selva alemana— haya, abeto, arce, entre otros—  no solo son usados para construir los stands de los productores y expositores del mercado. O para ahumar las truchas de Herbert Kaiser. También han inspirado a artesanos de la región a tallar, con afecto y tesón, relojes, máscaras, estatuas: diferentes tipos de figuras. Uno de ellos es Simon Stiegeler, de 42 años, encargado este año de construir, con sus propias manos, el pesebre de Navidad que se extenderá por siete puntos alrededor del mercado. Se destacan tres figuras de madera de 1.50 metros de altura, aunque  inspiradas en la atmósfera y en la exuberancia de la Selva Negra: el niño Jesús, María y José.

— Debes demorarte varios días haciendo las 15 figuras del pesebre ¿Cuál es tu técnica?

—Llevo aproximadamente un mes en producción, en un proceso bastante meticuloso. Primero, hago los contornos en tablas delgadas de madera de abeto, una especie de pino que se encuentra en las montañas de la Selva Negra. Luego, trabajo en las siluetas y en el relieve con una motosierra, cinceles, lijas, entre otros productos. Y al final barnizo la madera para hacerla resistente al frío y a la nieve—.

Y es que para Thostern Rudolph, creador del mercado hace ya 10 años, todo lo que se exhiba en este lugar —  las truchas de Kaiser, las figuras de Stiegeler, la miel, los sacos de lana, el chocolate caliente — debe ser producido en la región suroccidental alemana.

—Este es un mercado diferente a los que estamos acostumbrados. Y no solo porque está en medio de la naturaleza, sino porque nuestros productos son hechos por nuestra gente. Nada es traído de China ni de otros rincones de Europa—.